O polvilho, também chamado de fécula de mandioca ou goma, é o amido da mandioca.
Tanto o Polvilho Azedo quanto o Doce passam pelo mesmo processo industrial.

A diferença entre eles é: O Polvilho Azedo após o processo industrial passa por processo de fermentação e o Polvilho Doce vai direto para o tabuleiro de secagem.

Polvilho Azedo: Ele provoca uma explosão no pão. Trabalha como uma espécie de “fermento”. Sem ele, o produto não cresce tanto. O pão de queijo feito apenas com Polvilho Azedo tem alvéolos no meio e fica bem aerado. Tem sabor mais ácido.

Polvilho Doce: Deixa a massa mais compacta e não será tão aerada. Tem sabor suave.

Abaixo duas imagens que nos mostram bem a diferença do Pão de Queijo feito com cada um dos Polvilhos:

Pão de Queijo com Polvilho Azedo:

Pão de Queijo com Polvilho Doce: