postheadericon Cortes mais comuns de Legumes e Verduras

Corte de Legumes

Hoje resolvi vir aqui falar sobre os cortes mais comuns de legumes e verduras no mundo Gourmet. Parece uma encheção de linguiça danada, mas acredite, não é! Como eu sempre digo, um pouco de conhecimento e cultura na cozinha também é super válido!

Você já ouviu falar em “cenouras em brunoise”? ou ainda “cebolas em julienne”? E que tal “alfaces em chiffonade?” Não sabe do que se trata? Então, vamos aprender juntos!

  • Brunoise: O corte conhecido como Brunoise (pronuncia-se “Brunoasi”) consiste em cortar os alimentos em forma de cubinhos. Pequenos e uniformes. É lógico que você não vai medir cubinho por cubinho, mas para os mais paranoicos, a média é de 0,3 cm de lado.
    Uma desvantagem desse corte é que, por ser muito pequeno, ele  favorece a perda de nutrientes. Por isso, levando em consideração a boa alimentação, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise. Este modo de cortar você percebe nos ingredientes de um vinagrete, por exemplo.
corte-brunoise

Corte Brunoise

  • Macedoine:  O corte Macedoine, são os cubinhos um pouco maiores (0,5 cm) que o Brunoise. Em bom português esse é o cubo. E pra não ficar tão complicado consideremos assim: o Brunoise é aquele corte bem pequeno, o Macedoine é o cubo normal e as demais variações de cortes em cubos acima do Macedoine  vamos chamar de cubo médio (1,3cm) e cubo grande (1,9).
Corte Macedoine

Corte Macedoine

  • Chiffonade: Este corte é típico da couve que é servida junto com a feijoada. O chiffonade é aquele em que se corta normalmente vegetais de folha em tiras finas. A técnica é simples. Basta empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e ir cortando.
Corte Chiffonade

Corte Chiffonade

  • Julienne: Cortar à moda Julienne é deixar os legumes em formato de palitos, um pouco mais finos do que uma batata frita, por exemplo. Em geral, as tiras são longas e do mesmo tamanho. As medidas para os mais paranoicos são de 0,15 cm de espessura e de 2,5 cm a 5 cm de comprimento.
Corte Julienne

Corte Julienne

  • Palito: Esse corte todo mundo conhece, nem precisa falar muito. Afinal quem nunca viu batatas congeladas, pronta pra fritar? Elas são obviamente cortadas em Palito. Esse é o corte médio (0,3 cm de espessura).
Corte Palito

Corte Palito

  • Château ou Torneado: Geralmente utilizado para batatas em guarnições. Torneados são cozidos ‘’al dente’’.  Utiliza-se por exemplo para saltear a batata, a famosa batata sauté. Cuidado ao descascar pra não deixar metade da batata nas cascas.
Corte Torneado

Corte Château ou Torneado

Algumas dicas sobre Legumes e Verduras:

  • Dica nº1: Quanto menos você cortar, mais nutrientes vai manter no alimento.
  • Dica nº2: Para conseguir os cortes Brunoise, Macedoine e outros tamanhos de cubos, comece cortando os legumes à Julienne ou Palito, assim você consegue um resultado mais uniforme;
  • Dica nº3: Se os legumes precisarem de cozimento, prefira o vapor; ou, se cozinhá-los com água, coloque sempre o mínimo de água possível (o suficiente para cobrir os legumes). Se for necessário depois, vá acrescentando mais água até alcançar o ponto desejado de cozimento, e aproveite sempre o caldo de legumes que sobra para fazer outros pratos;
  • Dica nº4: Nunca use água fria para cozinhar os legumes, a água tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e o aspecto saboroso dos legumes;
  • Dica nº5: Antes de levar ao fogo, tudo bem deixar os legumes na água gelada. Alguns como o brócolis pedem choque térmico; você joga o brócolis na água fervendo, assim que ressaltar a cor, você retira e joga na água gelada, de preferência até que tenha cubos de gelo dentro do recipiente; Este processo de cozinhar e depois jogar agua gelada é conhecido como branqueamento.

 

 

Uma Resposta para “Cortes mais comuns de Legumes e Verduras”

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